“Cửa đóng then cài” để kinh doanh!

Cái cách kinh doanh của chị có chút lạ đời. Người ta thì mở cửa nhà hàng, mời mọc rỉ rả suốt ngày, nữa là… cửa đóng then cài, khách đến không đúng giờ mở cửa cũng đành phải… đợi.

Trên giao lộ một chiều Đinh Tiên Hoàng (Quận 1) khá đông đúc vào bất cứ giờ nào trong ngày của Sài Gòn, đã hơn mười năm nay, ngôi nhà đó vẫn cũ kỹ màu thời gian, lặng lẽ với nếp mái cong vênh theo hình rồng lượn và đôi cánh cửa bằng gỗ nặng trịch chỉ mở vào hai giờ ăn trưa, tối trong ngày.

Trong ngôi nhà đó, không gian của một đời sống ẩm thực cung đình Nguyễn, vừa kiểu cách vừa cầu kỳ vừa dân dã, được tái hiện bởi bàn tay khéo léo của một người phụ nữ xứ Huế.

 Người phụ nữ xứ Huế ấy khá nổi tiếng, chị được nhiều tờ báo trong và ngoài nước gọi là “Sứ giả ẩm thực của VN”.

 Tên thật của chị là Hồ Thị Hoàng Anh, sinh năm 1960, hậu duệ của vị đội trưởng đội Thượng Thiện dưới thời vua Bảo Đại và Khải Định. Sống trong làng Phước Yên, cái làng truyền đời với nghề đầu bếp cho vua triều Nguyễn, và trong một gia đình ai cũng nấu ăn ngon, nên việc chị biết nấu ăn ngon, biết sử dụng mọi bí quyết, ngón nghề nấu ăn của những người làng Phước Yến cho nghiệp kinh doanh của mình sau này là điều hiển nhiên. Nhưng với chị, điều này cũng rất bất ngờ. Chị chưa từng nghĩ sẽ có ngày mình trở về và tôn vinh cái nghiệp “đầu bếp” của dòng họ.

 Rời cổng trường Đồng Khánh, chị vào học ngành Vật lý Hạt nhân của ĐH Đà Lạt. Rời giảng đường đại học, lại về làm một nghề khác: phát thanh viên của Đài truyền hình Thừa Thiên Huế. Có thể nói, mọi chuyện với chị đều đến ngẫu nhiên, không theo lựa chọn của mình.

 Lựa chọn duy nhất, có vẻ đúng để đưa chị trở về khai thác được những thế mạnh của mình là có: “gene nấu ăn ngon thừa hưởng từ dòng họ” –  như theo cách nói vui của chị – với bản sắc văn hoá Huế đậm đặc thể hiện qua tất cả những kiến thức về nữ công gia chánh, ăn mặc đi đứng… mà chị đã được dạy dỗ kỹ lưỡng từ bé đến lớn. 

 Nhà hàng Phú Xuân ra đời  vào năm 1996 với lựa chọn “có vẻ đúng” đó, được phu quân của chị là nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn ủng hộ hết mình. Chị chính thức bước chân vào “kinh doanh” văn hoá ẩm thực VN.

Chị thường giải thích: nghề kinh doanh ăn uống là nghề mà ai cũng có thể làm được. Nhưng, để chọn cho mình một con đường độc đáo và cũng không kém phần bát nháocủa nghề, nâng cấp nó đúng nghĩa kinh doanh ẩm thực lại là điều không dễ.

 Cái cách kinh doanh của chị có chút lạ đời. Người ta thì mở cửa nhà hàng, mời mọc rỉ rả suốt ngày, quảng cáo khuyến mãi um xùm còn chả ăn ai, nữa là… cửa đóng then cài, khách đến không đúng giờ mở cửa cũng đành phải… đợi. Nói ra thì tưởng là nhà hàng chủ trương “kiêu”, như kiểu Phở Quát, Cháo Đuổi rất nổi tiếng ở Hà Nội, càng đuổi, khách càng tìm đến. Kì thực, cách thức kia đã thành nếp của chủ nhân nhà hàng. 

 Và, theo chị giải thích, với các món ăn có trong “menu” của nhà hàng, các món tinh túy đã làm nên thương hiệu Phú Xuân cũng như cái tên Hoàng Anh – Sứ giả ẩm thực của VN, thì chị có muốn vội vã làm sẵn, đặt sẵn, cũng chẳng thể nào làm được. Muốn chế biến được nó đúng với những gì tinh tuý vốn có, người đầu bếp phải từ tốn làm, từ tốn nêm nếm, mau chậm trước sau đều theo một nhịp cân bằng âm dương, ngũ hành. 

 Vả lại, thực khách đến đây, hầu như, cũng là những người nếu không am tường sành sỏi về ẩm thực xứ Huế, thì cũng đã có đôi chút ý niệm về văn hóa ẩm thực. Họ không cốt đến để ăn no, uống say, để thỏa mãn cái bụng theo cái nghĩa thiết thực đầu tiên của từ ăn mà cổ nhân đã đặt ra.

 Cũng vì vậy, thực khách đến nhà hàng Phú Xuân luôn sẵn lòng đặt chỗ trước, nếu cần đi đông, cần bày tiệc. Hoặc, một đôi ba người, lách qua cánh cửa gỗ nặng trịch chỉ treo mỗi tấm bảng giấy khiêm ghi hai chữ “Open” (mở cửa). Tách khỏi dòng người ồn ào trên phố, họ đã sẵn sàng đắm mình trong một không khí, nơi mà mọi thứ đều được bày biện tinh tế, như một tác phẩm tổng thể và hứa hẹn tất cả ngũ giác tai được nghe, mắt được nhìn, mũi được ngửi, lưỡi được nếm, tay được gắp… một cách thỏa thích. Hạnh phúc trong khoảnh khắc dường như cũng là điều mà chủ và khách đều cảm nhận được.

 Để đạt được đến hạnh phúc ấy, với chị, trước hết, người kinh doanh phải có một tâm thế cân bằng. Chị mở nhà hàng nhưng không chỉ nhằm mục đích thu lợi. Khao khát trên hết của chị là được mang những gì tinh tuý của văn hoá ẩm thực Huế một thời, giới thiệu ra với mọi người và để mọi người cùng thưởng thức, lưu giữ nó. 

Mang những gì tưởng đã thuộc về vàng son quá vãng ra với đời sống, làm cho nó gần gũi với những bánh bèo, bột lọc, cơm hến, bánh cuốn, bánh nậm… rất Huế, rất bình dị nhưng vẫn khiến thực khách mến mộ cùng không gian thưởng thức dạng cung đình với chén bát, cung cách phục vụ, âm nhạc, sự bày biện và chế biến món ăn tinh tế… Đó chính là cách lưu giữ những nét đẹp tinh tuý ấy sống động nhất. Và để làm được như vậy, người kinh doanh không chỉ đơn thuần là một thương nhân, mà còn phải là nghệ nhân, am hiểu, thổi hồn mình vào nó.

 Chính vì đến với ngành  kinh doanh này trong một tâm thế như vậy, nên  đến giờ phút này, kinh doanh thu được lợi là tốt, nhưng không làm chị thấy “tham”. Chị có thể ham công tiếc việc, sẵn sàng bỏ cả tháng trời qua đất Nhật xa lạ để tạo dựng một thương hiệu Phú Xuân ngay giữa lòng Tokyo, để được thấy áo dài Việt, nón lá Việt, các món ăn cung đình Việt được người nước ngoài gọi bằng tiếng Việt…nhưng luôn quan tâm và thực hiên tốt đến trách nhiệm của một người phụ nư “đứng mũi chịu sào” trong gia đình.

 Dù thành công và bận rộn, nhưng với người phụ nữ ấy, mong muốn lớn nhất vẫn là phải giữ được tâm thế cân bằng giữa kinh doanh và dành thời gian cho cuộc sống gia đình. Có lẽ vì vậy mà ngay trong không gian nhà hàng Phú Xuân, chị còn dành một không gian còn trầm lắng, cổ kính hơn, với rất nhiều cổ vật, sách vở, thư tịch cổ… mà chị cùng chồng thường đắm mình vào đó. 

 Phụ giúp chồng trong công tác nghiên cứu, sưu tầm cổ vật dường như cũng đã trở thành một niềm vui của chị. Ngược lại, sự nghiêm nghị của nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, chồng chị, cũng giúp bớt đi gánh nặng trong công tác quản trị mà với bản tính dịu dàng, nhẹ nhàng, chị sẽ khó khăn khi xử lý.

 Đến giờ, thì chị đã có thể bỏ qua những băn khoăn, muộn phiền và lấn cấn khi gặp phải những tình huống dễ làm tổn thương bản thân. Chị cũng đã quen với cung cách phải chuẩn bị sẵn tâm thế khi những người phụ việc của mình, sau khi đã được đào tạo, chỉ bảo, lại bỏ đi theo lời mời của những nhà hàng khác, thậm chí đó có thể là những địa chỉ có mối quan hệ thân cận với chị… Chị cũng không còn ngần ngại những vướng mắc có thể xảy đến nếu có tiếp tục xây dựng chi nhánh, hay chuyển nhượng thương hiệu Phú Xuân ra nước ngoài như trước đây. 

 Chị đã sẵn sàng tâm thế cho kế hoạch triển khai Phú Xuân mới, có thể là chính tại Mỹ, với mong muốn góp một nhà hàng cao cấp thương hiệu Việt, ngay giữa lòng vương quốc FastFood của thế giới. Đó cũng tựa như một cách “thõng tay vào chợ” – triết lý mà chị học được từ người chồng của mình, trong niềm tin tâm linh mãnh liệt, vốn là chỗ dựa để chị có thể cân bằng khi bước vào guồng quay kinh doanh ăn uống, nhưng cũng là kinh doanh văn hoá.